Ouvrir les tourteaux ou les araignées sans casser la carcasse, et récupérer toute la chair. Commencer par décortiquer les pinces, les pattes et enfin le corps des crustacés. Vous pouvez garder les parties rouges qui est le corail.
Eplucher les carottes et les émincer finement à la mandoline sur une épaisseur de 2 à 3 mm maximum. Avec les lamelles obtenues, les détailler au couteau de façon à obtenir une julienne de carottes. Faire de même avec le poireaux
Eplucher les pommes de terre, et les tailler également à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Et les tailler au couteau de manière à obtenir une julienne de pommes de terre.
Eplucher l'ail et le hacher finement. Idem pour l'oignon.
Dans une casserole ou une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre avec 5 cl d'huile d'olive.
Ajouter les carottes,les pommes de terre et le poireaux, et les faire suer à feu modéré pendant 7 à 8 minutes. Il faut mélanger fréquemment pour que les légumes ne colorent pas, mais pour qu'ils deviennent légèrement translucides et plus souples.
Ajouter l'oignon et l'ail. Effeuiller une branche de thym. Et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Une fois que les légumes sont cuits, les débarrasser dans une plaque et les laisser refroidir.
Ajouter les légumes froids à la chair de crabe.
Mettre à tremper le pain rassis dans un peu de lait. Lorsqu'il est bien trempé, l'égoutter entre les mains et le rajouter à la farce. Mélanger tous ces ingrédients délicatement.
Ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger tous ces ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.
Remplir les carcasses de tourteaux ou des araignées réservées de côté.
Recouvrir la partie farce de chapelure. Bien presser avec la paume de la main pour faire adhérer et retirer l'excédent.
Disposer les crustacés sur une plaque allant au four, et parsemer la surface de quelques noisettes de beurre doux ou demi-sel (ce dernier apportera une note supplémentaire).
Enfourner à four chaud à 180/200°C.
Et cuire jusqu'à complète coloration du gratin. A la sortie du four servir sans attendre.
