Laver, épépiner et couper les poivrons en lamelles.
Dans une poêle ou une sauteuse, faire revenir à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant.
Verser la pulpe de tomates, saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette. Bien mélanger, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
Poêler aller retour les tranches de jambon 1 mn de chaque côté puis les incorporer dans la pipérade
Casser les œufs dans la piperade et laisser cuire environ 10 minutes. Si les œufs ne sont pas assez cuits, stopper le feu et couvrir 2 à 3 minutes pour finir la cuisson. Saler, poivrer et servir.
