Chauffer le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais.

Dés l'ébullition, retirer du feu. Incorporer la farine d'un coup seul coup et mélanger vivement. Faire dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d'une pâte à pain bien sèche. Laisser refroidir puis réfriger pendant 1 h.

Couper la chair de brochet en morceaux. Mixer finement. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. La passez à travers un tamis fin ou une passoire en l'écrasant à l'aide d'une spatule.

Remettre la pâte dans le bol du robot avec les blancs d'œufs et la panade bien froide. Faire tourner en ajoutant les œufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à l'obtention d'un mélange émulsionné et mousseux. Réserver dans un saladier. Filmer et réfrigérer.

Porter à l'ébullition 2 l d'eau salée dans une sauteuse et baisser le feu.

Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe.

Les faire pocher 12 à 15 min dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.

Retirer les quennelles avec une écumoire et égoutter sur un torchon.