Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la mousseline de sandre :

Hacher dans un robot-coupe 300 g de chair de sandre coupée en petits morceaux avec 10 g de sel fin et quelques tours de moulin à poivre.

Incorporer ensuite, tout en actionnant le hachoir pour une texture bien fine, 3 œufs, l’un après l’autre, puis petit à petit ½ litre de lait entier.

Beurrer 4 ramequins individuels, puis y répartir la mousseline de sandre.

Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les ramequins, garnir d’eau et amener à frémissement.

(Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des ramequins, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation)

Puis couvrir, et glisser dans le four préchauffé, abaisser à 150°C, et cuire 20 minutes.

Peler et hacher finement 3 échalotes, les débarrasser dans un petit poêlon, mouiller avec 1 dl de vin blanc sec et 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, chauffer et réduire pratiquement à sec sur feu doux (il doit rester la valeur de 2

petites cuillères à soupe de liquide).

Incorporer ensuite petit à petit sur feu doux (thermostat 3) à l’aide d’un fouet, 200 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Retirer de la plaque de cuisson dés que le beurre est incorporé. Saler et poivrer si nécessaire.

Démouler soigneusement les mousselines de sandre, dresser chacune sur une petite assiette de service, les napper généreusement de beurre blanc. Servir et déguster sans attendre.