Éplucher la carotte et l’oignon. Laver les champignons et les poireaux.

Émincer l’ensemble des légumes sans les mélanger.

Faire un bouquet garni en réunissant le thym, le laurier et la moitié du bouquet de cerfeuil.

Mettre à cuire les oignons dans 30 g de beurre et 1 cl d’huile. Donner un peu de coloration. Ajouter la carotte et les champignons. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni. Faire bouillir, flamber.

Ajouter le fumet de poisson et le sucre. Cuire à ébullition jusqu’à ce qu’il reste 1/4 de litre de liquide. Passer au chinois et réserver.

Étuver les poireaux dans 30 g de beurre. Assaisonner et ajouter la crème liquide.

Faire de même avec les endives

Réduire à nouveau le fumet et monter au beurre pour que cette sauce prenne un aspect brillant.

Si la sauce et trop liquide épaississez avec de la fécule ou farine à l'extérieur du feu

Saler, poivrer et paner de sésame les pavés de maigre. Les cuire à la poêle dans 1 cl d’huile et 30 g de beurre.

Dans une assiette, dresser un miroir de sauce, le pavé de saumon, une petite bande de poireaux parsemée de sésame. Décorer d’une pluche de cerfeuil.