Parmentier de filets de maigre aux pistaches et aux herbes

Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 2 filets Maigre de 280 g chacun
  • 600 g Pommes de terre
  • 60 g Beurre
  • 15 g Gros sel
  • 60 cl Lait
  • 1 CS Thym
  • 2 gousses Ail
  • 1 botte Persil plat
  • 1 CS Ciboulette
  • 10 cl Vin blanc sec
  • 20 cl Crème liquide
  • 30 g Farine
  • 30 g Pistaches vertes
  • 30 g Cassonade
  • 30 g Beurre
  • Baies roses
  • Sel
  • Poivre

Instructions
 

  • Eplucher les pommes de terre et les coupez en quatre.
  • Disposer les rondelles dans une casserole, couvrer d’eau froide et ajouter 10 g de gros sel. Porter à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les passer au presse-purée puis remettre la purée dans la casserole et faire chauffer doucement, ajouter 60 g de beurre en morceaux et 10 cl de lait tout en mélangeant. Réserver.
  • Enlever la peau et les éventuelles arêtes des filets de maigre.
  • Faire frémir 50 cl de lait avec 5 g de gros sel, le thym et 1 gousse d’ail, puis plonger les filets de maigre. Éteigner le feu et laisser cuire à couvert 10 minutes. Égoutter ensuite les filets de maigre, puis effilocher la chair dans un plat. Saler et poivrer.
  • Préchauffer votre four à 200°C .
  • Réduiser les pistaches en poudre. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de pistache et la cassonade. Ajouter le beurre coupé en dés, ainsi que la ciboulette et le persil plat ciselés. Travailler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’un sable grossier. Arroser de vin blanc et de crème.
  • Dans 4 ramequins individuels (ou 4 emporte-pièces), monter le Parmentier en alternant une couche de purée puis une couche de filets de maigre. Terminer par le crumble de pistache. Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes.
  • Déposer les Parmentier dans les assiettes, parsemer de quelques baies roses et de quelques brins de ciboulette.