Mettre les fèves à blanchir dans une casserole avec un litre d'eau bouillante.
Cuire pendant 5 minutes.
Pendant ce temps peler l’échalote.
Les suer au beurre et ajouter les fèves et le thym.
Ajouter le bouillon de légumes. Réduire en fine purée.
Ajouter 40 g de beurre.
Tenir cette purée au chaud au bain-marie.
Faire cuire à la poêle, dans le reste du beurre, les dos de cabillaud pendant 5 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.
- Verser la purée dans un plat.
- Poser dessus le cabillaud.
- Finir avec l’émulsion au citron vert.
