Éplucher les poireaux, les rincez et les tailler en julienne. Peler et émincer l’échalote. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire suer l’échalote. Ajouter les poireaux et faire cuire 15 à 20 min, en mélangeant de temps en temps. Saler, poivrer, ajouter la crème et mélanger. Réserver au chaud.
Éponger les pavés de maigre. Faire chauffer le beurre et le reste d’huile dans une poêle. Ajouter les pavés de poisson et saisir à feu vif pour que se forme une couche extérieure croustillante. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 2 à 3 min sur chaque face.
Répartir la fondue de poireau dans les assiettes et disposer les pavés de maigre par-dessus. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, et servir.
