Dans deux casseroles, mettre de l’eau à bouillir en quantité suffisante pour blanchir les asperges et les petits pois. Il faut que les légumes soient très à l’aise. Saler l’eau lorsqu’elle frémit.
Découper le merlu en quatre filets. Saler et poivrer. .
Puis, préparer deux récipients contenant de la glace pilée.
Dès que l’eau bout, plonger les asperges liées en bottes, pour éviter qu’elles ne se cassent dans les remous de l’ébullition. Faire de même avec les petits pois. Comptez 6 à 8 minutes de cuisson. Pendant ce temps, ajouter de l’eau froide à la glace pilée.
Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter dans une passoire que vous plongerez immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur aux petits pois. Tester la cuisson des asperges de la pointe du couteau. Les légumes peuvent être un peu croquants car ils finiront de cuire dans le plat en terre avec le merlu.
Placer le plat sur feu moyen, verser un peu d’huile d’olive et lorsque celle-ci est chaude déposer quatre lamelles de piment d’Espelette séché.
Dès que l’huile frise, placer les tranches de poisson et faites les colorer des deux côtés.
Retirer le merlu du plat, ajouter un peu d’huile d’olive et faire fondre ensemble l’ail et les herbes hachés, 2 cuillérées à soupe de chaque, en veillant bien à ce que l’ail ne grille pas. Remuer souvent le mélange. Quand l’ensemble est cuit, ajouter 15 à 20 cl de vin blanc sec,. Bien lier l’ensemble en remuant.
Replacer les morceaux de merlu dans la cazuela, rajouter les palourdes entières, elles s’ouvriront dans le jus.
Ajouter les asperges qui seront déliées et disposées en étoile entre les filets de merlu, recouvrir avec les petits pois. Donner un tour de moulin à poivre, et une giclée de vin blanc. Couvrer et laissez mijoter 10 à 15 minutes, à feu moyen à doux. On retournera les filets de merlu à mi-cuisson. Le poisson doit rester moelleux, le jus un peu onctueux, grâce aux palourdes et aux petits pois, sans être lié.
Avant de servir, disposer les moitiés d’œufs durs sur le dessus du plat, faites éventuellement remonter les petits pois de sorte à les faire bien apparaître et rajouter une pincée de persil haché.
