Découper le beurre froid en petits dés et le remettre au réfrigérateur. Chauffer le vin blanc, le miel et les feuilles de verveine, puis à peine un frémissement, incorporer le beurre en émulsionnant à l'aide d'un fouet. Une fois l'ensemble homogène, filtrer le tout.
Effeuiller et laver les feuilles de chou et les blanchir puis les mettre à égoutter. Réserver 100g.
Puis mixer la préparation avec 100 g de chou jusqu’à ce que le bouillon soit bien lisse. Assaisonner et garder au chaud en bain-marie.
Dans un plat allant au four, déposer une quantité suffisante de gros sel gris et la répartir sur environ 1 cm d'épaisseur. Puis poser dessus les aromates en belle quantité selon vos goûts et enfin le carrelet préalablement lustré d’huile d'olive. Assaisonner de poivre du moulin et cuire le poisson 30 minutes dans un four à 180°C (thermostat 6).
Trois minutes avant la fin de la cuisson, poêler les feuilles de chou à l’huile d’olive,
Découper le poisson en filet et servir la sauce.