Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole sur feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus.
Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux.
Faites revenir les échalotes émincées dans 40 g de beurre, ajoutez les têtes et pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez et assaisonnez.
Enroulez chaque filet de sole et fixez avec un cure-dent. Faites-les cuire avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes. Réservez.
Huilez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez les noix, ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minutes en arrosant avec le beurre.
Répartissez le poisson, crustacés et coquillages dans les assiettes chaudes. Ajoutez la sauce bouillante.
