Commencez par nettoyer et vider les soles. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les. Déposez la farine dans une assiette creuse et passez les poissons dedans. Secouez-les légèrement pour retirer l’excès de farine. Cette technique permet à la chair du poisson de se tenir à la cuisson.

Lavez le citron et le persil. Découpez l’agrume en rondelles et hachez grossièrement le persil.

Faites chauffer l’huile et 25 g de beurre mélangés dans une poêle. Une fois que le beurre a fondu, faites-y cuire les soles, 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Pendant la cuisson, arrosez sans cesse votre poisson du beurre noisette (le beurre a fondu et il est légèrement coloré). L'important est de ne pas brûler le beurre mais de le maintenir en beurre noisette : ajustez votre feu en fonction. Une fois cuites, dressez les soles meunières sur un plat chaud, peau blanche dessous. Garnissez de rondelles de citron et de persil haché.

Faites fondre les 25 g restants de beurre dans une autre poêle, si vous utilisez la même que celle qui a servi pour le poisson veillez à bien la nettoyer avant de la réutiliser. Lorsqu’il commence légèrement à colorer c'est-à-dire, qu’il devient noisette, versez le jus de citron (attention aux projections de beurre). Répartissez ensuite le mélange sur les soles meunières. Servez vos soles meunières aussitôt et accompagnez-les de pommes de terres à la vapeur bien fondantes saupoudrées de gros sel et de persil.