Préparer d'abord la sauce car les fielts de Turbot sont assez vite cuits ;;;! Peler et émincer les échalotes. Les faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter la crème, la moutarde et l'estragon ciselé (dosez selon vos goûts). Poivrer et mélanger sur feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Garder au chaud.
Epongez les turbots et les passer-les dans la farine. Faire fondre du beurre dans une grande poêle, déposer les soles, saler et poivrer. Cuire à feu moyen 4 à 5 minutes sur chaque face selon l'épaisseur.
Servir aussitôt en nappant de sauce avec l'accompagnement de votre choix.