• Couper la viande en lamelles. Dans une grande sauteuse, à feu fort, faire chauffer un peu d’huile et un morceau de beurre, faire revenir les lanières de boeuf brièvement de tous côtés, mais en les laissant saignantes, retirer de la poêle et réserver.
• Couper les champignons en fines lamelles, découper les carottes en rondelles, couper les cornichons ou câpres en dés fins.
• Hacher les oignons et les échalottes, les faire blondir. Réserver

Préparer la sauce

• Dans une casserole, faire fondre 250 g de beurre avec les échalotes, puis rajouter le reste du beure, le cerfeuil, l’estragon, les feuilles de sauges et de basilic, le jus de citron, les câpres, les anchois, les cerneaux de noix, la muscade, le jus de citron et la sauce worceister. Laisser fondre le tout.
• Mixer au batteur ou dans le blinder et refaire chauffer 5 mns.
• Monter les jaunes d’œufs et la moutarde en mayonnaise en y ajoutant la sauce au beurre. Re-Mixer.
• Refaire chauffer la moitié de la sauce pour qu’elle tourne, puis arrêter le feu et rajouter le reste de la sauce.

Finir la recette

• Faire chauffer le beurre à feu vif, les champignons et les cornichons. Ajouter la viande, saler, poivrer, sucrer, et ajouter le paprika.
• Faire cuire pendant 5 minutes et ajouter le concentré de tomates dilué dans le vin blanc et le miel. Faites mijoter 10 mns puis rajouter la sauce et faire cuire 20/40 min (plus ca cuit plus la viande est très tendre) puis arroser avec la crème et la moutarde. Mijoter à feux doux pendant 10 minutes.