Lavez les escargots 3 fois avec un peu de vinaigre et de gros sel pour les faire dégorger.

Cuisez-les 1 heure dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni et la branche de fenouil sauvage, puis égouttez-les.

Réservez 1 litre du bouillon de cuisson.

Ébouillantez les tomates et enlevez leur peau et les pépins, puis concassez-les.

Ciselez les échalotes, hachez les gousses d’ail.

Dans une cocotte faites revenir les tomates, les échalotes et les gousses d’ail avec la graisse d’oie, ajoutez la chair à saucisse, la couenne de porc et le talon de jambon haché.

Finissez avec le concentré de tomate.

Faites cuire le tout 10 minutes, incorporez les escargots en coquille et 1 litre du bouillon de cuisson.

Remuez délicatement et remettez sur le feu 1 heure à couvert. Juste avant de servir parsemez du persil haché et assaisonnez.