La veille au soir : Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.
Le lendemain faites les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.
Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse de canard (celle des confits) et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser. Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau du canard.
Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant. Réservez.
Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, poitrine et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.
Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure.
