Tout d’abord, commencer par couper 2 tranches de noix de veau, retirer les côtes et la graisse, et la battre avec un ustensile afin de la rendre fine. Sur chacune des tranches de viande, poser une tranche de jambon cru, puis 2 feuilles de sauge. À l’aide d’un cure-dent, lier les 3 couches, en le plantant horizontalement. Verser 30 g de beurre et 20 g d’huile d’olive dans une poêle, attendre qu’ils fondent. Fariner les tranches de viande d’un seul côté, et les poser sur la poêle chaude, afin qu’elles dorent bien. Ajouter du poivre, mais pas de sel car le jambon en apportera assez. Lorsque la viande est dorée à l’intérieur, verser les 100g de vin blanc. Quand il est totalement évaporé, couvrir la poêle et laisser cuire une dernière minute. Sortir les tranches de viande de la poêle et les poser sur une assiette. Pour la sauce, garder le jus de cuisson de la viande dans la poêle et y ajouter les 20 g restants de beurre, et les 20 cl d’eau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une crème légèrement épaisse. Répartir la crème sur les assiettes, et y poser dessus les tranches de viande.
