Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laisser chauffer pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.Egouttez la viande après l’avoir lavé et placez-la dans une casserole avec les carottes, les olives, les oignons blanchis, le concentré de tomates, les gousses d'ail, les bouquets garnis, les bouillons, le vin blanc et le gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons.
