Chauffer un peu de mie de pain dans du lait ; l’égoutter, la presser
Préparer un court-bouillon avec un oignon, une échalote, une gousse d’ail, le persil, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement 5 minutes. Au moment de l’utiliser, retirer à l’écumoire les épices et les aromates.
Bien mélanger la viande hachée, la graisse hachée aussi et la mie de pain essorée. Ajouter les œufs, la crème, sel, poivre et bien malaxer le tout.
Façonner ensuite cette pâte de manière à obtenir des quenelles grosses comme de belles olives (1 cuillère à café). Les rouler dans la farine.
Refaire bouillir le court-bouillon, y jeter les quenelles. Quand elles remontent à la surface, les laisser bouillir 2 à 5 minutes selon la grosseur, puis les retirer et les mettre sur un plat (sur du papier absorbant, elles ne collent pas).
