Commencez par vider et rincer vos calamars. Séparez la tête du corps, retirez la peau et les ailettes (ou seulement une partie). Puis, coupez la tête, les tentacules et les ailettes en petits morceaux. Hachez deux gousses d’ail et une quinzaine d’olives noires, coupez le pain en petits morceaux et ciselez du persil. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail, puis les olives et les petits morceaux de calamars. Faites revenir pendant quelques minutes et ajoutez un verre de vin blanc, en augmentant le feu. Ensuite, ajoutez le pain, le persil ciselé, salez et poivrez. Faites cuire encore quelques minutes, le temps que le vin se soit évaporé. Votre farce est presque prête. Versez le tout dans un récipient et ajoutez 2 œufs entiers et 100 g de Parmesan. Mélangez. Une fois la farce prête, remplissez vos calamars à l’aide d’une petite cuillère et fermez les poches avec des piques en bois. Dans un plat à four, versez un filet d’huile d’olive, deux verres de vin et une gousse d’ail en chemise. Déposez les calamars, ajoutez du persil, un peu de sel et de poivre, et laissez cuire pendant 35 minutes à 180°C. De temps en temps, arrosez les calamars avec le jus de cuisson et, à mi-cuisson, piquez-les afin d’éviter qu’ils se cassent.