Nettoyer et préparer les asperges pour la cuisson.

Dans une casserole, mettre les échalotes émincées, le vin, le vinaigre et faire réduire, en remuant, à feu doux, jusqu’au 1/3 du volume initial. Ajouter 80 g de beurre en morceaux, battre énergiquement pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème en continuant à mélanger. Assaisonner. Réserver au bain marie.

Lancer la cuisson des asperges dans l’eau bouillante salée, 12 à 15 minutes. Vérifier en cours de cuisson.

Poêler les filets de maigre côté peau, dans 40 g de beurre chaud, à feu vif, 4 à 5 minutes. Saler et poivrer. Retourner délicatement et cuire 2 minutes. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur du poisson.

Dresser en assiettes, les asperges égouttées, le poisson et le beurre blanc.