Effeuiller la botte d’estragon et déposer la moitié des feuilles dans cette incision.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ficeler les filets à la manière d'un rôti à intervalle régulier de 3.

Les badigeonner de moutarde de Dijon et parsemer les graines de moutarde. Laisser mariner.

Concasser les ailerons de volaille en très petits morceaux.

Dans un poêlon très chaud ajouter une goutte d'huile de pépins de raisin puis le beurre et faire revenir vivement les ailerons de volaille, une fois la coloration bien uniforme ajouter l'échalote coupée grossièrement.

Continuer de cuire à feu doux puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis déglacer à l'eau jusqu'à hauteur et laisser cuire 30 min.

Au terme des 30 min ajouter la crème liquide, porter à ébullition puis cuire 3 minutes et chinoiser le jus. En dehors du feu ajouter la moutarde de Dijon et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.