Lavez les asperges. Les faire cuire dans de l’eau bouillante et salée, entre 5 et 10 minutes. Laissez tiédir etcoupez la tête qu’on réserve pour la garniture. Mixez le reste des asperges avec un bon filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, on réserve.
Préparez la pâte: Voir Pâte
Râpez la mozzarella et mélangez-la aux Anchois et oignon hachés fin. Poivrez. Réservez.
Étendez votre pâte. Coupez des morceaux de pâte de 5x5 cm à la roulette. Remplissez les raviolis de la farce d'abchois mozzarella. Fermez les raviolis en les scellant avec le jaune d'oeuf.
Faites chauffer une casserole d’eau. Dès qu’elle bout, salez-la et plongez-y les ravioles pour 3-4 minutes. Pendant ce temps, réchauffez la sauce aux asperges, ajoutez-y une petite louche d’eau de cuisson des pâtes. Réchauffez les têtes d’asperge. Disposez les ravioles et la sauce sur les assiettes, ajoutez quelques têtes d’asperge et un peu de parmesan râpé.
