Préparer la farce Hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'œuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail.

Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider.

Préparer le bouillon et cuire la poule Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.

Légumes Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou et le blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes. Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.

Cuisson Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.