Mettre les haricots dans une casserole avec un peu de sarriette si possible (pour en rehausser le goût). Les recouvrir d'eau froide et ne pas saler pour éviter de les durcir. Démarrer la cuisson à feu très doux et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Faire bien dorer les morceaux de mouton dans un mélange beurre/huile ou margarine/huile. Les retirer de la cocotte et jeter la graisse de cuisson. Ne pas laver la cocotte pour conserver les sucs. Vérifier de temps en temps la cuisson des haricots : il faut les égoutter dès qu'ils sont al dente (presque cuits mais encore un peu fermes).

Pendant ce temps, ôter la partie filandreuse à la base des tomates. Les découper en gros dés. Eplucher la carotte et la débiter en rondelles. Eplucher et hacher grossièrement l'ail et les échalotes.

Déglacer le fond de la cocotte avec un verre d'eau et remettre la viande, puis l'ail, les échalotes, le laurier, le thym, les carottes. Saler, poivrer, mélanger. Eventuellement ajouter un peu d'eau : elle doit à peine affleurer. Laisser mijoter à couvert 50 minutes.

Pour finir 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots. Mélanger et laisser mijoter à couvert.