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Béarnaise

Type de plat Accompagnement

Ingrédients
  

  • 60 ml vinaigre de vin blanc
  • 125 ml Vin blanc
  • 2 échalotes françaises hachées
  • 1 branche d’estragon frais
  • 4 jaunes d’œufs
  • 180 ml de beurre fondu et tempéré
  • 1 CS cerfeuil
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Taillez le beurre en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, tout doucement pendant 15 à 20 minutes.
  • Une fois qu’il est fondu, délicatement et sans remuer, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
  • Rincez, effeuillez et ciselez l'estragon ainsi que le cerfeuil.
  • Pelez et ciselez les échalotes.
  • Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc et ajoutez-y la moitié des herbes et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Laissez tiédir.
  • Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’oeufs, le sel et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse. Replacez votre casserole sur feu doux et faire cuire l’ensemble 10 à 12 min en fouettant énergiquement, sans vous arrêter.
  • Vous devez obtenir un ensemble crémeux et mousseux.
  • Une fois que votre sabayon est prêt, hors du feu, ajoutez-y progressivement et en filet le beurre clarifié.
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Béarnaise

Type de plat Accompagnement

Ingrédients
  

  • 60 ml vinaigre de vin blanc
  • 125 ml Vin blanc
  • 2 échalotes françaises hachées
  • 1 branche d’estragon frais
  • 4 jaunes d’œufs
  • 180 ml de beurre fondu et tempéré
  • 1 CS cerfeuil
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Taillez le beurre en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, tout doucement pendant 15 à 20 minutes.
  • Une fois qu’il est fondu, délicatement et sans remuer, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
  • Rincez, effeuillez et ciselez l'estragon ainsi que le cerfeuil.
  • Pelez et ciselez les échalotes.
  • Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc et ajoutez-y la moitié des herbes et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Laissez tiédir.
  • Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’oeufs, le sel et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse. Replacez votre casserole sur feu doux et faire cuire l’ensemble 10 à 12 min en fouettant énergiquement, sans vous arrêter.
  • Vous devez obtenir un ensemble crémeux et mousseux.
  • Une fois que votre sabayon est prêt, hors du feu, ajoutez-y progressivement et en filet le beurre clarifié.