Taillez le beurre en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, tout doucement pendant 15 à 20 minutes.
Une fois qu’il est fondu, délicatement et sans remuer, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
Rincez, effeuillez et ciselez l'estragon ainsi que le cerfeuil.
Pelez et ciselez les échalotes.
Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc et ajoutez-y la moitié des herbes et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Laissez tiédir.
Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’oeufs, le sel et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse. Replacez votre casserole sur feu doux et faire cuire l’ensemble 10 à 12 min en fouettant énergiquement, sans vous arrêter.
Vous devez obtenir un ensemble crémeux et mousseux.
Une fois que votre sabayon est prêt, hors du feu, ajoutez-y progressivement et en filet le beurre clarifié.