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Crème mousseline

Crème mousseline

Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 330 ml de lait entier
  • 3 de jaune d’œuf ou 2 entiers
  • 100 g de sucre
  • 25 g maïzena
  • 25 d farine
  • 160 g de beurre (l75froid 75en pommade
  • 1 gousse de vanille

Instructions
 

  • Dans une casserole, verser un demi litre de lait. Gratter une demi gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait.
    Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
    Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, et les mettre dans un saladier ou une jatte. Verser 100 grammes de sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
    Ajouter progressivement 60 grammes de fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange jaune d'œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
    Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l'appareil à crème.
    Mélanger d'abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.
    Pour finirLorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu'elle refroidisse plus rapidement. Pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante.
  • Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline
  • Placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
  • Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
  • Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème