Désossez les râbles sans les percer. Attention, gardez tous les os, ils vont vous servir à faire un jus pour accompagner le plat

Dans une poêle, faites suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajoutez les viandes et faites revenir quelques minutes à feu moyen. Réservez et laissez refroidir. Ajoutez alors la mie de pain essorée, les dés de chorizo et l'oeuf entier, salez et poivrez, mélangez bien.

Farcissez les râbles, déposez la farce au milieu et refermez en serrant bien et en croisant la peau du ventre du lapin. Entourez d'une barde de lard et ficelez bien serré. Fermez avec une tranche de PdT à chaque extrémité et enroulez de ficelle

Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les râbles dans une poêle chaude et faites colorer sur toutes les faces. Videz la graisse et déposez les râbles dans un plat à four et mettez-les à cuire au four de 20 à 25 min selon leur taille.

Pendant la cuisson au four, préparez votre jus. Concassez les os du lapin récupérés après le désossage, faites-les colorer à l'huile avec l'oignon émincé et le piment, quand tout est bien coloré déglacé avec le vin blanc en grattant bien tous les sucs au fond de la casserole. Faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et faite réduire de moitié encore une fois. Réservez au chaud.

Au moment de servir enlevez les ficelles des râbles et les tranches de PdT, tranchez les râbles arroser du jus réservé et de légumes verts.