Faire cuire le vinaigre jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Ajouter le fond de veau, laisser réduire à nouveau en sirop. Ajouter 30 g de beurre en fouettant.
Peler et hacher l’ail. Effeuiller et ciseler le persil. Nettoyer les champignons, couper les plus gros en morceaux. Leur faire rendre leur eau dans une poêle à sec, ajouter 20 g de beurre, le persil et l’ail.
Saler, poivrer et mélanger 2 mns environ. Réserver au chaud.
Saler et poivrer les pavés de poisson choisi et les badigeonner d’huile. Faire cuire 5 mn sur chaque face dans le beurre restant, en ajoutant les feuilles de sauge.
Dans une poêle à sec, faire cuire les tranches de foie gras 1 mn environ sur chaque face. Saler, poivrer. Poser les tranches sur les pavés de poisson, ajouter les champignons et verser un trait de sauce. Poivrer et servir.
