Dans une poële avec 1 CS d'huile de colza, fondre les oignons hachés fins, les échalotes hachées finements, le Porto, les noix concassées ou mixées, les foies de volailles mixés, et les câpres également mixés. Laisser blondir puis infuser. En fin de cuisson rajouter le vinaigre de Xérex, le basilic, la sauge, l'estragon et le cerfeuil. Toutes ces herbes étant bien hachées finement. Puis rajouter la musacade. Mélanger bien et laisser encore infuser.Dans un saladier verser les 2050 g de beure découpés en cubes et battez au batteur électrique, rajouter la graisse de canard, les jaunes d'oeufs, la pête de mizzo, l'ail haché, le gingembre rapé, les anchois mixés et le zest du citron et continuer à battre, puis à la spatule former une pâte bien lisse.Ajouter cette pâte dans la poële et mélanger bien hors du feu, Rajouter la moutarde et mélanger à nouveau.Pour une sauce bien lisse passer le tout au blinder.
