Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le bœuf, le porc et le poulet. Mélangez, et laissez cuire pendant 5 min. Mouillez au vin blanc, salez, poivrez et muscadez. Parsemez de romarin. Laissez mijoter jusqu’à évaporation complète. Mixez le pain de mie et le parmesan jusqu’à obtention d’une poudre fine. Une fois la préparation viande-légumes refroidie, incorporez l’œuf et la poudre au parmesan. Réservez au réfrigérateur.

Fendez les olives en deux pour les dénoyauter. Petite astuce : pour que leurs noyaux se détachent plus facilement, malaxez-les brièvement ! Garnissez-les ensuite généreusement de farce avant de les reconstituer.

Panez les olives farcies en les roulant d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Plongez-les ensuite dans un bain de friture porté à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, et dégustez-les bien chaudes.