Diluer la levure dans 100 ml d'eau tiède et laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et dégage une odeur douce de fermentation.
Mélanger et pétrir (15 à 20 minutes) Sur le plan de travail légèrement fariné ou dans un grand saladier, forme un puits avec la farine. Verse au centre le mélange levure-eau, puis ajoute progressivement le reste de l'eau. Intègrer la farine depuis l'extérieur vers l'intérieur en tournant la main comme une spatule. Incorpore le sel en dernier — il ne doit jamais toucher directement la levure car il l'inhibe. Pétrir énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui ne colle plus aux mains. Comptez 15 à 20 minutes à la main, ou 10 minutes au robot pâtissier avec le crochet pétrisseur. Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire au contact. Laisser lever à température ambiante (20-22 °C) pendant 2 heures, ou au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures. Plus la fermentation est lente et froide, plus la pâte à pizza développe d'arômes complexes et de légèreté à la cuisson.
Dégazer délicatement la pâte en appuyant dessus, puis la diviser en 4 pâtons égaux. Façonner chacun en boule en rabattant les bords vers le dessous et en pinçant pour sceller. Cette tension de surface est cruciale : elle conditionne la belle levée finale et la structure du cornicione.
Disposer les boules sur une plaque ou dans des boîtes légèrement farinées, couvrir d'un torchon humide et laisse reposer à température ambiante. C'est à cette ultime étape que la pâte développe sa structure finale, ses bulles caractéristiques et cette odeur légèrement acidulée qui annonce une pizza hors du commun.
Préchuffer le four en chaleur tournante à 250°. Façonner les pizzas, Les garnir au goût de chacun. Enfourner les pizzas plaque haute. Passer sur Grill et laisser cuire 5 à 7 mns.
