Faites cuire pendant 20 minutes les carottes coupées en petits dés, les oignons et échalotes hachés, le persil, le thym.

Faites sauter les écrevisses avec du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Flambez avec le cognac.

Ajoutez les légumes, les tomates concassées, du persil et le vin blanc. Assaisonnez. Portez à ébullition et laissez cuire 6 à 8 minutes. Retirez les écrevisses. Faites réduire la sauce et ajoutez le reste de beurre par fraction.

Servez les écrevisses avec les légumes en sauce saupoudrés (encore) de persil.