Faire votre pâte à raviolis et la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Bien nettoyer les girolles. et les couper en petits morceaux.

Hacher une gousse d’ail et l’échalote. Dans une poêle, sur feu assez vif, faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Y faire revenir les girolles avec l’échalote et l’ail, avec une pincée de sel, pendant 5 minutes environ.

Une fois que les girolles ont dégorgé, ajouter deux cuillères à soupe de persil et laisser cuire encore 5/10 minutes.

Les échalotes doivent être tendres et les girolles à peine dorées. On peut réserver 2 morceaux de girolles pour la présentation.

Passer les girolles/ail/échalote au mixeur. Diviser la farce en portions (environ 1 cuillère à café).

Découper votre pâte en carré de 5x5 cm. Disposer une portion de farce au centre de la moitié de chaque pâte à ravioli.

Humidifier le contour de la pâte à ravioli ou badigeoner la avec le jaune d'oeuf battu et recouvrir avec les carrés vides. Bien presser les bords pour les souder avec le bout des doigts ou en pressant avec le manche d’une cuillère en bois par exemple.

Dans une petite casserole, faire revenir doucement une gousse d’ail grossièrement écrasée dans une noisette de beurre. Ajouter ensuite la crème et laisser infuser sur feu doux pendant 5 minutes. Retirer la gousse d’ail.

Faire frémir une casserole d’eau avec un peu de gros sel. Y plonger les raviolis environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes et qu’elles remontent à la surface. Les sortir de l’eau à l’aide d’un écumoire sans trop les égoutter et les disposer dans des assiettes légèrement creuses. Arroser de crème d’ail, disposer les morceaux de girolles réservés et le persil restant.