Coupez la viande en morceaux. Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laisser chauffer pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Coupez les champignons en fines lamelles, découpez les carottes en rondelles, coupez les cornichons ou câpres en dés fins.

Hachés les oignons Faire roussir les oignons hachés Réserver

Dans une casserole, faire fondre 250 g de beurre avec les échalotes, puis rajouter le reste du beure, le cerfeuil, l’estragon, les feuilles de sauges et de basilic, le jus de citron, les câpres, les anchois, les cerneaux de noix, la muscade, le jus de citron et la sauce worceister. Laisser fondre le tout.

Mixer au batteur ou dans le blinder et refaire chauffer 5 mns.

Monter les jaunes d’œufs et la moutarde en mayonnaise en y ajoutant la sauce au beurre. Re-Mixer.

Refaire chauffer la moitié de la sauce pour qu’elle tourne, puis arrêter le feu et rajouter le reste de la sauce.

Faites chauffer le beurre à feu vif, les champignons et les cornichons. Ajoutez la viande, salez, poivrez, sucrez, et ajouter le paprika.

Faire cuire pendant 5 minutes et ajouter le concentré de tomates dilué dans le vin blanc et le miel. Faites mijoter 10 mns puis rajouter la sauce et faire cuire 20/40 min (plus ca cuit plus la viande est très tendre) puis arrosez avec la crème et la moutarde. Mijoter à feux doux pendant 10 minutes.