Poisson en sauce
Cabillaud - Raie - Lotte - Maquereau - Colin - Lieu Noir - Espadon - Filet de Julienne - Langoustine - Crevette - Merluchon
Ingrédients
- Sauce Echalottes vin blanc Crème
- 2 échalotes
- 12 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1 bouillon cube de poisson
- 1 filet d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 CS Paprika
- Sauce Hollandaise
- 250 g de beurre cru
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 cac de jus de citron
- 5 cl d'eau ou de Noilly
- sel
- piment de Cayenne
- Sauce aux câpres Normande
- 2 tranches de pain de mie
- 4 cuil. à soupe de câpres
- 1 citron non traité
- 80 g de beurre
- 15 cl de vinaigre blanc
- 1 CS Concentré de Tomate
- 250 g de crème fraîche
- 2 Grosses Echalotes
- 1 pincée de sel
- Beurre rouge Vin rouge échalotes
- Fumet de poisson déshydraté : 5 g
- Cerfeuil : 1 botte s
- Beurre doux : 120 g
- Huile d'olive : 15 cl
- Echalote : 3 pièce s, s
- Vin rouge : 60 cl
- 1 Bouquet Garni
- Sel fin : 6 pincée s
- Moulin à poivre : 6 tour s
- Sauce citronnée
- 10 cl de jus d’un citron
- 1 Cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 Cuillère à café de maïzena
- feuilles Desde ciboulette
- 1 CS Herbes de Provences
- Poivre et sel
