Commencez par clarifier votre beurre (il s’agit d’un beurre que l’on transforme, afin qu’il soit débarrassé de ses impuretés, qu’il supporte de hautes températures, ne noircisse pas et se conserve mieux qu’un beurre classique) :

Taillez le beurre en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, tout doucement pendant 15 à 20 minutes.

Une fois qu’il est fondu, délicatement et sans remuer, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère (la petite mousse blanche qui s’est formée).

A l’aide d’une grosse cuillère ou d’une louche, débarrassez le beurre clarifié, la partie la plus claire et translucide dans un bol, en laissant au fond le “petit lait” ou “sérum” (partie plus épaisse et blanche) restée dessous.

Vous pouvez ainsi jeter la mousse et le petit lait.

Faites réduire des condiments :

Rincez, effeuillez et ciselez l'estragon ainsi que le cerfeuil.

Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc et ajoutez-y la moitié des herbes et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Laissez tiédir.

En avant, sabayon :

Hors du feu, ajoutez-y les jaunes d’oeufs, le sel et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse. Replacez votre casserole sur feu doux et faire cuire l’ensemble 10 à 12 min en fouettant énergiquement, sans vous arrêter (et oui, la béarnaise est sportive).

Vous devez obtenir un ensemble crémeux et mousseux, que l’on appelle sabayon.

Finalisez votre béarnaise :

Une fois que votre sabayon est prêt, hors du feu, ajoutez-y progressivement et en filet le beurre clarifié (il s’agit de la même technique que pour l’huile dans la mayonnaise).