Émincer les filets de poulet et couper les aubergines en petits dés. Déposer un filet d'huile dans une poêle puis faire dorer le poulet. Ajouter les aubergines. Couvrir et faire cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Dans une casserole, faire cuire les cannellonis dans de l'eau bouillante salée au 3/4 du temps préconisé. Les sortir de l'eau et laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger le fromage de chèvre, 1 gousse d'ail et les cerneaux de noix. Mixer le tout puis ajouter la crème. Garnir les cannelonis de la préparation au fromage. Les mettre avec les aubergines et laisser cuire 5 minutes.