Les endives : Prendre les endives, les laver, creuser un peu le pied pour enlever l’amertume, les émincer en longs filaments. Dans une poêle, mettre une noix de beurre, quand il devient mousseux y mettre les endives. Au moment où les endives commencent à rendre un peu d’eau, les égoutter, remettre une noix de beurre dans la poêle et y remettre les endives avec le jus des deux oranges, dont on aura au préalable gardé quelques zestes. Laisser cuire à feux très doux environ 15 minutes. Une fois les endives fondantes, incorporer le sucre et rectifier en sel et poivre. Récupérer le jus de cuisson des endives dans une petite casserole et incorporer la crème fraîche, remettre sur le feu et laisser légèrement épaissir.

Les noix de Saint-Jacques : Dans une poêle mettre le beurre, quand celui-ci est mousseux poser les Saint-Jacques et les cuire rapidement (un aller retour), débarrasser les Saint-Jacques, déglacer la poêle avec le velouté au jus d’endives et d’oranges.

Dressage : Poser au centre de l’assiette l’endive confite. Autour, disposer les Noix de Saint-Jacques, puis les napper avec le velouté au jus d’endives et d’oranges. Poser quelques pluches de cerfeuil.