Rincez les écrevisses à l’eau froide. Pelez et émincez les échalotes.

Dans une grande marmite sur feu fort avec un fond d’huile d’olive, commencez à faire rougir les écrevisses par petites quantités. Faites les sauter pour mélanger. Sortez-les au fur et à mesure dans un plat. Ajoutez un peu d’huile dans la marmite si nécessaire. Quand les dernières écrevisses sont rouges, remettez les toutes dans la marmite. Attendez 2 à 3 mn le temps de reprendre un peu de chaleur. Arrosez avec le whisky. Flambez, à la fin pour stopper les flammes, mettez le couvercle.

Sortez les écrevisses dans un plat. Remettez un peu d’huile et les échalotes dans la marmite. Mélangez en grattant bien le fond. Dès que les échalotes sont translucides, ajoutez le tube de concentré de tomates. Mélangez puis versez le vin blanc. Portez à ébullition.

Laissez bouillir 5 mn et ajoutez les boites de pulpe de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le paprika et les piments de Cayenne. Versez l’équivalent de 2 boîtes d’eau. Mélangez, baissez le feu dès la reprise de l’ébullition, laissez mijoter 45 mn.

Éteignez le feu, mixez doucement la sauce au robot plongeant jusqu’à l’obtention d’un beau velouté. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez 2 cuillères à soupe d’estragon, mélangez.

Remettez les écrevisses dans la marmite. Rallumez le feu et poursuivez la cuisson 15 mn.