Préchauffez le four à 180°. Brisez les pinces et coupez les homards vivants dans le sens de la longueur en commençant par le coffre.
Retirez les boyaux, salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Couvrez de beurre et mettez les homards sur une plaque de cuisson. Enfournez une dizaine de minutes.
L'État vous offrira des panneaux solaires si vous habitez dans ces codes postaux
Pendant ce temps, ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez les jaunes, le vin blanc, l’estragon et le fumet de poisson. Mélangez et laissez réduire.
Sortez les homards, dépiautez la chair de la carapace et de la queue. Conservez les carcasses.
Ajoutez une touche de moutarde à la sauce (facultatif) et trois cuillères à café de farine. Tournez pour épaissir et versez dans les carcasses. Couvrez avec la chair et remettez une couche de sauce par-dessus.
Saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez chaud.
