Préparation pommes de terre :

Mettre les pommes de terre grenaille dans de l’eau froide à hauteur et chauffer.

Arrêter la cuisson au premier bouillon, égoutter et ne pas rafraîchir.

Les tailler en deux et réserver.

Préparation du beurre :

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min avant de le travailler avec une spatule jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.

Ajouter le persil haché, l’ail haché, le sel et le zeste du citron vert et mélanger.

Préparation queue de lotte

Préchauffer le four à 200°C.

À l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé, glisser le long de l’arête centrale de la lotte pour dégager les filets de part et d’autre.

Ne pas aller jusqu’au bout de la queue pour garder maintenus les deux filets.

Couper l’arête centrale avec des ciseaux.

Sur le plan de travail, disposer les tranches de jambon en les faisant légèrement se chevaucher et déposer la lotte par-dessus.

Avec le beurre, badigeonner l’intérieur des deux filets puis rouler le rôti avec les tranches de jambon autour.

Ficeler le tout comme un rôti.

Mettre la lotte dans un plat à gratin avec les pommes de terre coupées en deux autour, ajouter les gousses d’ail en chemise et parsemer de thym.

Arroser d’huile d’olive.

Enfourner 30 min à 200 °C, arroser pendant toute la cuisson.