Éplucher et découper le butternut en cubes, puis les blanchir.

Éplucher et ciseler les oignons rouges et hacher le persil plat.

Faire revenir sans coloration les oignons rouges à l'huile d'olive, puis ajouter les cubes de butternut blanchis ainsi que les olives noires préalablement fendues en deux.

En fin de cuisson, ajouter le persil plat haché.

Pour préparer le beurre blanc, faire revenir les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter ensuite le vin blanc, le vinaigre blanc et la coriandre, pour faire cuire le tout à sec. Monter au beurre pommade la sauce.

Mettre en cuisson les découpes de lieu noir, lustrées d'huile d'olive, assaisonné de sel et de poivre, au four, à 180°C pendant 8 minutes.