Réservez la viande 1 h à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C. Pelez et ciselez les échalotes et l'oignon. Ôtez le bout terreux des champignons, nettoyez-les avec un linge. Coupez-les en quartiers.Faites colorer la viande dans 40 g de beurre, 2 mn sur chaque face. Placez la côte de veau dans un plat à four, salez et poivrez. Enfournez 10 mn (3 à 4 mn pour de petites côtes).Faites revenir les échalotes à la place de la viande. Ajoutez les champignons, mélangez jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Ajoutez le beurre restant, laissez-les colorer. Versez le cidre, laissez réduire de moitié.Ajoutez la crème, salez et poivrez. Mélangez 1 mn. Placez la côte de veau dessus. Couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 mn. Effeuillez et ciselez la ciboulette, parsemez-le et servez.
