Découper la Canette en Morceaux et les faires dorer 5 mns à la poêle, puis réserver

Nettoyez les cèpes à l'aide d'un chiffon humide puis séparez les queues des têtes.

Hachez les queues finement.

Ciselez les échalotes, hachez finement le jambon de pays.

Faites revenir le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard.

Une fois que le mélange est bien fondu, ajoutez les queues de cèpe hachées et les gousses d'ail.

Laissez compoter une dizaine de minutes, puis versez le vin blanc.

Rajouter Les morceaux de Canard Laissez mijoter tout doucement sur le coin du feu pendant vingt minutes environ, jusqu'à ce que le vin réduise quasiment à sec.

Pendant ce temps, détaillez les têtes de cèpe en lamelles épaisses de 1 cm, assaisonnez-les de sel et de piment d'Espelette, puis faites-les revenir dans une poêle avec la graisse de canard, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Versez le bouillon de volaille sur le hachis de queues, ajoutez les lamelles de cèpe et le bouquet garni, puis laissez cuire doucement pendant presque une heure. Pour finir, rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.