Name: Garbure
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Ingredients: 2 talons de jambon de Bayonne d’environ 500 gr; 2 jarrets de porc; 16 manchons de canard confits ou 8 cuisses de canard confit; 500 g de lard épais; 4 branches de céleris; 1 chou vert; 1 Choux blanc; 16 Carottes; 2 Tomates ou 4 suivant grosseur; 4 Navets; 4 beaux poireaux; 8 kg pommes de terre ou 1; 250 g de fèves; 1 kg haricots tarbais; 16 grains de poivre; 1 piment d’Espelette ou 1 cuillère à café; 2 Bouquets garnis; 2 clous oignons piqué de 4de girofle; 8 Échalotes; 2 gousses d'ail; 1 CS d’Origan; 2 CS Céleri; 2 clous de girofle; 1 CS de marjolaine; 2 l de bouillons de volaille; 2 l de bouillon de légumes; 50 cl de vin blanc sec; 150 g de graisse de confit de canard; sel (poivre)

Garbure

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 30

Portions 16 Personnes

Ingrédients

2 talons de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
2 jarrets de porc
16 manchons de canard confits ou 8 cuisses de canard confit
500 g de lard épais
4 branches de céleris
1 chou vert
1 Choux blanc
16 Carottes
2 Tomates ou 4 suivant grosseur
4 Navets
4 beaux poireaux
8 kg pommes de terre ou 1
250 g de fèves
1 kg haricots tarbais
16 grains de poivre
1 piment d’Espelette ou 1 cuillère à café
2 Bouquets garnis
2 clous oignons piqué de 4de girofle
8 Échalotes
2 gousses d'ail
1 CS d’Origan
2 CS Céleri
2 clous de girofle
1 CS de marjolaine
2 l de bouillons de volaille
2 l de bouillon de légumes
50 cl de vin blanc sec
150 g de graisse de confit de canard
sel poivre

Instructions

La veille : mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre jambon, jarret, lard, céleri branche, thym, laurier, grains de poivre, piment d’Espelette, Oignon piqué de clous de girofle, et céleri branche.
Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau pour 8. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen.
1h30 de cuisson.
Pendant ce temps :
Blanchir les choux pendant 10 mns
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.
Faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard, puis les réserver sur un papier absorbant.
Préparer un bouillon de légumes et de volailles et y ajouter la graisse de canard en remuant.
Récupérer un peu de ce bouillon pour faire suer les légumes (carottes, poireaux, navets et haricots pendant quelques minutes.
Après 1h30
Enlever du faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
Après 2 heures, rajouter le chou (lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé.
Laisser cuire 30 mns.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons.
Laisser encore 30 mns de plus.
Enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 15 mns environ).