Retirer les feuilles abîmées des endives et coupez-les en 2 dans la longueur. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les endives et les saupoudrer de 20 g de sucre en poudre.
Couvrer et faire cuire les endives 15 mn à feu doux, en les retournant de temps en temps. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson de 5 mn. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C. Tailler le jambon en morceaux et râper le fromage. Saupoudrer le reste de sucre dans des petits moules beurrés. Placer les endives, face coupée sur le fond. Ajouter le jambon et le fromage.
Couper des cercles de pâte et les étaler sur la garniture en rentrant bien les bords dans le moule. Enfourner pour environ 25 à 30 mn, la pâte doit être dorée. Démouler la tatin en la retournant sur le plat de service.
