Préparez le biscuit Joconde
Faites fondre le beurre, réservez.
Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs avec le sucre glace pour faire blanchir et tripler de volume le mélange.
Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez à nouveau.
Dégagez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu froid, mélangez délicatement.
Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière.
Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement.
Répartissez l'appareil à biscuit joconde en 2/3 1/3 sur les plaques. Etalez l'appareil à la spatule pour former un rectangle de 20X40cm sur une plaque et un carré de 20cm de côté sur l'autre.
Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt.
La durée de cuisson peut varier selon les fours.
A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
Préparez la crème au beurre au café
Fouettez les jaunes d'oeufs vivement.
Parallèlement portez l'eau et le sucre en poudre à 115°.
Versez ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne.
Lorsque tout le sirop est ajouté, montez la vitesse au maximum et fouettez la pâte à bombe jusqu'à refroidissement complet.
Ajoutez alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouetttant le mélange.
Enfin, ajoutez l'extrait de café, goutez et réajustez en fonction de votre gout.
Réservez à température ambiante.
Préparez le sirop au café
Portez à ébullition le café et le sucre, réservez.
Préparez la ganache au chocolat
Portez la crème liquide à ébullition et versez la, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
Réservez à température ambiante.
Montage de l'opéra au café
Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez le de sirop avec un pinceau.
Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez le à la spatule.
Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez le de sirop
Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez la à la spatule
Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez le de sirop.
Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien.
Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d'un couteau sur le contour du gâteau.
Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et écrivez "opéra" sur l'entremets.
