Le ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide environ 2 h. Le blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes d’1,5 cm d’épaisseur, et réserver.

Le foie gras

Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Les langoustines

Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.

Le jus

Mélanger à froid l’agar-agar avec 25 cl du jus, l’amener à ébullition pendant 1 min, puis le mélanger avec 25 cl. Verser dans une plaque, de manière à obtenir entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et le mettre au froid pour le faire prendre en gelée.

Émulsionner le jus restant avec la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.

Cuisson

Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis réserver.

Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.

Découper dans la gelée d’agrumes des palets d’environ 5 cm de diamètre. Déposer un palet au centre de chaque assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, ter- miner par la langoustine et un petit bouquet d’herbes. Verser l’émulsion d’agrumes sur le dessus du millefeuille.

S’il reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.