Retirer la terre et gratter le pied des girolles. Les tailler en deux ou quatre selon la grosseur et les laver rapidement.

Éplucher et émincer finement l'échalote. Dans une cocotte chaude avec une cuillère d'huile d'olive, suer les échalotes émincées en fines lamelles, puis ajouter les girolles et du sel fin pour leur faire rejeter l'eau. Puis ajouter du beurre et colorer légèrement. Couvrir à hauteur avec de l'eau et cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Ajouter la crème liquide, faire bouillir à nouveau et mixer avec le liquide de cuisson pendant 1 minute. Ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse.

Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras rapidement sur chaque face et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Verser la crème en assiettes creuses, poser dessus une tranche de foie gras et décorer de feuilles de cerfeuil.